L’huile d’olive est une source de polyphénols moins connue, et aussi moins étudiée que le thé et le vin rouge. En effet, l’huile d’olive peut en contenir des quantités notables, certains phénols lui étant même spécifiques. Son atout ne se résume pas à sa composition en acides gras mono-insaturés !
Plusieurs études d’isolation et de caractérisation de polyphénols contenus dans l’huile d’olive ont montré que celle-ci contient des phénols simples, le tyrosol et l’hydroxytyrosol, ainsi que de nombreux composés dérivés de ces deux molécules : les dérivés dits sécoiridoides, appelé oleuropéine et ligstroside. Le tyrosol, l’hydroxytyrosol et tous les polyphénols dérivés de ces phénols simples n’ont été caractérisés jusqu’ici que dans les olives et huiles d’olive.
L’huile d’olive contient également des composés phénoliques qui ne lui sont pas spécifiques : d’autres phénols simples, des flavonoïdes et des lignages.
Prévention de la péroxydation lipidique, amélioration du profil lipidique.
Les polyphénols permettent de lutter contre l’oxydation des lipides sanguins, un des effets délétères du stress oxydatif intervenant dans l’athérogenèse. Cette allégation santé a été validée par l’autorité européenne, l’EFSA (European Food Safety Authority).
Ceci a été montré à plusieurs niveaux : l’incubation d’extraits de polyphénols ou de polyphénols purs avec des échantillons plasmatiques témoigne d’une activité protectrice contre l’oxydation du LDL, principal marqueur des effets du stress oxydatif sur les structures lipidiques(1). D’autres marqueurs du stress oxydatif sont affectés : prévention de la formation d’oxydes de cholestérol, de diènes conjugués, amélioration des taux de vitamine E et d’AGPI.
Les effets des polyphénols après ingestion sont plus controversés, néanmoins plusieurs études chez l’animal et l’homme rapportent une amélioration du profil lipidique avec le contenu en polyphénols (augmentation du HDL, du ratio cholestérol total/HDL), une diminution des marqueurs de la péroxydation lipidique. Un essai clinique(2) randomisé regroupant 5 pays européens et 200 sujets, paru en septembre 2006, montre une corrélation entre le contenu en polyphénols d’une huile d’olive, l’amélioration du profil lipidique et la diminution des marqueurs de stress oxydatif (En savoir plus sur cette étude). Les explications de ce rôle potentiel préventif de peroxydation des lipides incluent la capacité des polyphénols de l’huile d’olive à être des piégeurs de radicaux libres, capacité prouvée pour l’hydroxytyrosol, l’oleuropéine, et de certaines de leurs formes conjuguées comme l’oleuropéine aglycone.
Les polyphénols amélioreraient la fonction endothéliale.
Une étude a montré qu’in vitro les polyphénols de l’huile d’olive réduisent l’expression des molécules d’adhésion ICAM-1 et VCAM-1(3).
Ce mécanisme pourrait être impliqué dans l’amélioration de la fonction endothéliale observée dans une étude d’ingestion d’huile d’olive à contenu polyphénolique croissant.
Les polyphénols de l’huile d’olive auraient également un effet anticancéreux, expliqué par la capacité à prévenir les dommages cellulaires liés au stress oxydatif : altération des membranes et du cytosquelette
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